몸에 좋고 특유의 향미를 지닌 전통장류는 발효시간이 긴데다 표준화되어 있지 않아 상품화하는 데 어려움이 따른다. 시중에 판매되고 있는 대량생산 된장이나 간장은 전통음식 고유의 맛과 건강을 담아내는 데 한계가 있다.

이에 장성군은 지역 내 기업인 ‘남도 양길수 발효식품’에 12종의 장류 품질향상 콩알메주 제조장비를 지원했다. 이어서 농촌진흥청이 개발한 ‘종균 활용 장류 품질향상 기술’의 이전을 도왔다.

‘종균 활용 장류 품질향상 기술’은 삶은 콩을 발효하는 초기 단계에서 발효 능력이 우수한 황국균, 바실러스균으로 이루어진 복합종균을 넣는 기술이다. 이 미생물들이 장류 안에서 우점종균으로 자라날 수 있도록 특정 온도에 발효시키는 것이 핵심이다.

일반 된장은 30일 이상 발효해야 되지만, 복합종균을 사용하면 2일 만에 발효 전 과정이 마무리된다. 발효시간을 획기적으로 줄이면서 보통의 장보다 깊은 맛이 난다. 전분 당화력(다당류를 단당류나 이당류로 변화시키는 능력)과 단백질 분해력이 2배 이상 높아 단시간에 아미노산으로 전환되면서 감칠맛과 소화 흡수력, 면역증강 물질 등이 늘어나기 때문이다.

장성군은 지난 29일 북이면 소재 남도 양길수 발효식품에서 설명회를 갖고 시제품 제작 과정을 공개했다. 콩알메주를 이용한 맛된장과 메주가루, 고추장과 함께 ‘간편 생청국장’도 선보였다. 현재 제품 생산에 박차를 가하고 있으며, 오는 1일 장성 광주권 로컬푸드직매장에서 판매를 시작한다.

군 관계자는 “기술 적용을 통해 메주 제조기술을 현대식으로 개량하는 데 성공했다”며 “세계인의 K-푸드 관심이 커지고 있는 만큼 농가소득 증대, 수출 확대, 콩산업 활성화 등 긍정적인 효과를 불러올 것으로 기대한다”고 말했다.

장성군은 향후 지역 내 7개 장류 제조업체와 전통발효식품에 관심이 있는 군민에게 추가로 기술 이전을 할 계획이다.